Nutrición

Consejo elaborado por la Dra. Eulàlia Vidal, coordinadora del consejo asesor de nutrición y salud de Ametller Origen
Cuando decimos que un aceite es mejor que otro no nos referimos a la cantidad de grasa que contiene, ya que todos los aceites (girasol, sésamo, maíz, soja, etc.) tienen la misma cantidad. Nos referimos a la calidad de esta grasa y a la presencia de otras sustancias. El aceite de oliva es un alimento fundamental en la dieta mediterránea y se obtiene de la prensión mecánica de las aceitunas. Cuando este aceite no pasa por ningún proceso de refinado se le denomina aceite de oliva virgen y toma dos denominaciones:

• Aceite de oliva virgen extra: es el de mayor calidad y tiene poca acidez
• Aceite de oliva virgen: presenta un grado de acidez superior y es de menor calidad

A pesar de estas diferencias, tanto el aceite de oliva virgen extra como el aceite de oliva virgen aportan un valor añadido por no haber sido refinados y por su contenido en compuestos fenólicos y vitamina E, entre otras sustancias. Este valor añadido, junto con la calidad de la grasa (en su mayoría oleica), ha hecho que a estos aceites se les atribuyan propiedades beneficiosas para la salud, como la mejora de los factores de riesgo cardiovasculares –reduciendo los niveles de LDL y de colesterol total–, la reducción del riesgo de accidentes cerebrovasculares y un menor riesgo de presentar diabetes mellitus tipo 2. Para poder disfrutar de todos estos beneficios, se recomienda utilizar el aceite de oliva virgen para cocinar, puesto que permite temperaturas altas, de alrededor de 216º. El aceite de oliva virgen extra es más adecuado para aliñar o preparar salsas, puesto que su temperatura está alrededor de 160º. Según el último informe de la Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), de 2022, se recomienda el consumo de aceite de oliva en todas las comidas principales del día y adaptarlo en función del objetivo calórico de cada persona.  

Referencias

George, E.S., Marshall, S., Mayr, H.L., Trakman, G.L., Tatucu-Babet, O.A., Lassemillante, A.M., Bramley, A., Reddy, A.J., Forsyth, A., Tierney, A.C., Thomas, C.J., Itsiopoulos, C. y Marx, W. (2019). The effect of high-polyphenol extra virgin olive oil on cardiovascular risk factors: A systematic review and meta-analysis. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 59 (17), pp: 2772-2795. Samieri C, Feart C, Proust-Lima C, Peuchant E, Tzourio C, Stapf C, Berr C, Barberger-Gateau P: Olive oil consumption, plasma oleic acid, and stroke incidence the three-city study. Neurology 2011, 77(5):418–425