Consejo elaboradora por la Dra. Eulàlia Vidal, coordinadora del consejo asesor de nutrición y salud de Ametller Origen.
Aunque hay diferentes maneras de clasificar las carnes, la más popular desde un punto de vista nutricional es la que distingue entre carne roja i carne blanca.
- Carne roja, aquella que tiene un color rojo intenso e incluye la carne de vaca, ternera, cordero, cabra, caballo y cerdo.
- Carne blanca, aquella que tiene un color rosado suave y que incluye el conejo y las carnes de aves como el pollo y el pavo.
Esta clasificación se basa en el contenido en mioglobina, una proteína que contiene hierro y que le da el color rojo característico. Así, la carne roja contiene mucho más hierro que la blanca, aunque este hecho
no tiene relación con si la carne es más o menos saludable.
Propiedades de la carne roja
Las carnes rojas aportan una
cantidad importante de proteínas de alto valor biológico (19 a 30 gr. por cada 100 gr.). En cuanto a su contenido en
grasa, presentan una gran oscilación: la carne de cordero y de cabra son las más ricas en grasa (4% - 8%), mientras que las de ternera y vaca son las que menos tienen (0,6% - 0,7%). Hay que tener en cuenta que estos valores pueden variar en función de la edad, la alimentación o la región anatómica del animal.
La carne roja también es una
fuente importante de minerales como el zinc, el fósforo y el hierro de alta biodisponibilidad. En cuanto a las
vitaminas, destaca por su contenido en vitaminas del grupo B, especialmente tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), piridoxina (B6) y cianocobalamina (B12).
Aunque en los últimos años la carne roja ha sido sujeto de muchas críticas, a menudo relacionadas con la salud, hay que hacer lecturas más profundas de la evidencia científica que se ha publicado en torno a este tema. Así, un
informe publicado por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), que forma parte de la Organización Mundial de la Salud (OMS), evaluó en 2015 la carcinogenicidad del consumo de carne roja y de carne procesada. En ningún momento concluyó que la carne roja fuera cancerígena, sino que puso de manifiesto que un exceso de carne roja podía tener un riesgo para la salud. Es por este motivo que las recomendaciones sean evitar un consumo excesivo de este tipo de carne, pero
en ningún momento eliminar su consumo.
De esta manera, basándonos en esta información y sin hacer un consumo excesivo, la Agència de Salut Pública de Catalunya (ASPCAT), en el marco de una alimentación saludable (preferentemente basada en alimentos de origen vegetal, frescos o mínimamente procesados)
afirma que
se puede consumir carne de 3 a 4 veces a la semana, con un máximo de 1 a 2 raciones de carne roja. En cuanto al consumo de carnes procesadas y ahumadas, si se hace, debe ser ocasional (una ración de carne es de entre 100 y 125 gr).
Fuentes:
-Agencia Internacional de Investigación del Cáncer. IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans.
IARC monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans. Red Meat and Processed Meat. IARC Monogr Eval Carcinog Risks Hum. 2018; 114:ii-vi, 1-497. Disponible en
http://monographs.iarc.fr/ENG/Monographs/vol114/index.php
-Agència de Salut Pública de Catalunya.
Petits canvis per menjar millor. Barcelona: editado por la Agència de Salut Pública de Catalunya, 2019. Disponible en
https://canalsalut.gencat.cat/ca/vida-saludable/alimentacio/petits-canvis-per-menjar-millor/Menys/Carn-vermella-i-processada/
-Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español. Pág 15.