Nutrició

Consell elaborat per la Dra. Eulàlia Vidal, coordinadora del consell assessor de nutrició i salut d’Ametller Origen. Tot i que hi ha diferents maneres de classificar les carns, la més popular des d’un punt de vista nutricional és la que distingeix entre carn vermella i carn blanca.

• Carn vermella, aquella que té un color vermell intens i inclou la carn de vaca, vedella, be, cabra, cavall i porc.
• Carn blanca, aquella que té un color rosat suau i que inclou les carns de conill i d’aus com el pollastre i el gall d’indi.

Aquesta classificació es basa en el contingut en mioglobina, una proteïna que conté ferro i que li dona el color vermell característic. Així doncs, la carn vermella conté molt més ferro que la blanca, tot i que aquest fet no té relació amb si la carn és més o menys saludable.  

Propietats de la carn vermella

Les carns vermelles aporten una quantitat important de proteïnes d’alt valor biològic (19 a 30 gr. per 100 gr.). Pel que fa al seu contingut en greix, presenten una gran oscil·lació: la carn de xai i de cabra són les més riques en greix (4% - 8%), mentre que les de vedella i vaca són les que menys contingut tenen (0,6% - 0,7%). S’ha de tenir en compte que aquests valors poden variar en funció de l’edat, l’alimentació o la regió anatòmica de l’animal. La carn vermella també és una font important de minerals com el zinc, el fòsfor i el ferro d’alta biodisponibilitat. Pel que fa a les vitamines, destaca pel seu contingut en vitamines del grup B, especialment tiamina (B₁), riboflavina (B₂), niacina (B₃), piridoxina (B₆) i cianocobalamina (B₁₂). Tot i que en els darrers anys la carn vermella ha estat subjecte de moltes crítiques, sovint relacionades amb la salut, cal fer lectures més profundes de l’evidència científica que s’ha publicat al voltant d’aquest tema. Així doncs, un informe publicat per l’Agència Internacional d’Investigació sobre el Càncer (IARC), que forma part de l’Organització Mundial de la Salut (OMS), va avaluar l’any 2015 la carcinogenicitat del consum de carn vermella i de carn processada. En cap moment va concloure que la carn vermella fos cancerígena, sinó que va posar de manifest que un excés de carn vermella podia tenir un risc per a la salut. És per aquest motiu que les  recomanacions siguin evitar un consum excessiu d’aquest tipus de carn, però en cap moment eliminar el seu consum. Així doncs, basant-nos en aquesta informació i sense fer-ne un consum excessiu, l’Agència de Salut Pública de Catalunya (ASPCAT), en el marc d’una alimentació saludable (preferentment basada en aliments d’origen vegetal, frescos o mínimament processats) afirma que es pot consumir carn de 3 a 4 vegades a la setmana, amb un màxim d’1 a 2 racions de carn vermella. Pel que fa al consum de carns processades i fumades, si es fa, ha de ser ocasional (una ració de carn és d’entre 100 i 125 gr).  

Fonts:

-Agència Internacional de Recerca del Càncer. IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. IARC monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans. Red Meat and Processed Meat. IARC Monogr Eval Carcinog Risks Hum. 2018; 114:ii-vi, 1-497. Disponible a http://monographs.iarc.fr/ENG/Monographs/vol114/index.php -Agència de Salut Pública de Catalunya. Petits canvis per menjar millor. Barcelona: editat per l’Agència de Salut Pública de Catalunya, 2019. Disponible a https://canalsalut.gencat.cat/ca/vida-saludable/alimentacio/petits-canvis-per-menjar-millor/Menys/Carn-vermella-i-processada/ -Decret 2484/1967, de 21 de setembre, pel qual s’aprova el text del Código Alimentario Español. Pàg 15.